Voici la recette d'entremets individuels Gianduja de Cyril Lignac

→ Le noisette est composé d’un sablée noisette, d'un biscuit joconde  une mousse gianduja, un glaçage rocher et une ganache montée gianduja.

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Les articles utilisés

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INGRÉDIENTS
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Ganache montée Gianduja
- 70g de crème liquide entière chaude
- 190g de crème liquide entière froide
- 110g de gianduja
- 10g de glucose
- 2 feuille de gélatine

Mousse Gianduja

- 70g de lait
- 1 demie gousse de vanille 
- 25g de jaune d’œuf
- 20g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 90g de gianduja
- 90g de crème liquide entière froide

Sablé noisettes 
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre de noisettes
- 50g de farine

 

Biscuit Joconde
- 2 oeufs
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 15g de beurre
- 20g de farine
- 90g de blanc d'oeuf
- 15g de sucre

 

Glaçage rocher 

- 240g de chocolat au lait
- 45g d'huile de pépin de raison
- 40g d'amandes hachées

 

ÉTAPES
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Ganache montée Gianduja

1. Faire chauffer la crème avec le glucose, rajouter ensuite la gélatine et mélanger.
2. Verser la crème sur le gianduja préalablement fondu.
3. Mélanger, rajouter la crème froide et laisser au frais pendant une nuit. Le lendemain, monter la préparation en chantilly.

 

Mousse Gianduja

1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fondu. Laissez infuser 15 min.
2. Chauffez à nouveau le lait.
3. A l’aide d’un fouet, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre pendant 10 sec. Puis versez le lait chaud dessus et mélangez. Faire cuire le mélange sur feu doux en crème anglaise jusqu’à ce qu’il atteigne 85°C.
4. Rajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez sur le gianduja et mélangez pour créer une émulsion.
5. Montez la crème liquide froide en chantilly, pas très ferme, il faut une texture de mousse à raser. Mélangez cette crème fouettée avec le mélange Gianduja délicatement.
6. Déposez votre mousse dans le moule L'Eclair 120 de chez Silikomart.

Sablée noisettes

1. Fouettez le beurre mou à l’aide d’un robot avec la feuille.
2. Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes. Mélangez à l’aide de la feuille et rajoutez enfin la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
3. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laisser reposer au frais durant 1h. Détaillez ensuite à l’aide de l'emporte-pièce fournis dans le kit L'Eclair 120. Faites cuire à 165°C 15 à 20 min. 

 

Biscuit Joconde

1. Fouettez les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Rajoutez 15g de beurre fondu refroidit, mélangez délicatement. Rajoutez la farine délicatement.
3. Fouettez blanc d'œuf avec Ie sucre. La texture doit être mousseuse pas très ferme. Rajoutez les blancs montés à l'appareil à biscuit, mélangez délicatement.
4. Faites cuire sur une plaque 210°C pendant 7 min. Détaillez ensuite à l'aide du même emporte-pièce que pour le sablé noisettes.

 

Glaçage rocher

Faire fondre le chocolat au lait et rajouter l’huile de pépin de raisin et l'amande hachée.