Des saveurs simples et gourmandes ! 
→ Un biscuit pain de gênes vanille, un caramel vanille, un praliné amande/noisette/vanille et une mousse à la vanille.

Recette de notre chère partenaire @aylinecakes sur Instagram

Les articles utilisés

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INGRÉDIENTS
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Biscuit pain de gênes
- 200g de pâte d’amandes
- 200g d’oeuf
- 66g de beurre doux
- 40g de farine
- 2,5g de levure
- 1 gousse de vanille

Caramel Vanille 
- 135g de sucre
- 35g de beurre doux
- 266g de crème liquide 30%
- Une bonne pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille


Praliné amande/noisette/vanille
- 100g d’amandes
- 100g de sucre
- 100g de noisettes
- Grains de 2 gousses de vanille

Mousse Vanille
- 1 gousse de vanille
- 116g de crème liquide entière
- 116g de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité
- 2,5g de gélatine 200 bloom
- 12g d'eau pour l'hydratation
- 250g de crème froide 

Glaçage miroir 

- 10g de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d'eau
- 75g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture

Glaçage neutre effet spider 

- 315 g d'eau
- 155 g de sucre partie 1
- 132 g de dextrose
- 45 g de sucre partie 2
- 10 g de pectine NH
- 70 g de glucose
- 0,5 g d'acide citrique
- Colorant alimentaire blanc

ÉTAPES
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J-1 : Préparation du biscuit, de la mousse, du caramel, du praliné et montage de l'entremet

 

Biscuit pain de gênes

1. Mixer la pâte d’amande avec les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Mettre dans le bol du robot, et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume.
3. Rajouter la farine, la levure, les graines de vanille et le beurre fondu. Fouetter de nouveau.
4. Étaler sur une plaque de génoise et cuire à 180°C pendant 10 minutes. Surveillez la cuisson car elle dépend de chaque four.

 

Caramel Vanille

1. Chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendu.
2. Faites cuire le sucre jusqu’à obtenir une jolie couleur brune. A feux doux, rajoutez le beurre (attention aux projections) et faire cuire environ deux minutes.
3. Rajoutez enfin la crème chaude et faites cuire environ 7 à 8 minute. Le caramel est prêt ! Rajouter la fleur de sel et laisser complètement refroidir. Réserver.

 

Praliné Amande/Noisette/Vanille

1. Torréfier les amandes et les noisettes dans un four à 160 degré 15 minutes.
2. Faire un caramel à sec avec le sucre. Débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
3. Une fois que les fruits sec ont refroidit, et le caramel aussi, mixez le tout avec les graines de vanille jusqu’à obtenir un praliné.

 

Jour J : Préparation des glaçages et finalisation de l'entremet !

 

Glaçage miroir 

1. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans un grand goblet doseur, verser le chocolat blanc, le lait concentre et la gélatine préalablement réhydradée et le colorant de votre choix. Ici, elle a utilisé les colorants liposolubles Colour Mill.
3.  Mettez le glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu'à obtenir un sirop de 103 degrés.
4. Verser le sirop dans le goblet doseur.
5. Mixez à l'aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles.

 

Glaçage neutre effet spiral 

1. Mélanger ensemble le sucre partie 2 et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
2. Ajouter l'acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
3. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur. Colorer le glaçage neutre en rose. Le glaçage miroir s'utilise à 35 degrés. Le résultat dépendra de la température du glaçage neutre chauffer un peu avant de l’utiliser.