Si vous aimez la noisette, cette recette est faite pour vous !

→ Le noisette est composé d’une pâte sucrée noisette, d'une crème noisettes, d'une mousse noisettes et d'un glaçage miroir.

Réalisation de notre chère partenaire @aylinecakes sur Instagram

Les articles utilisés

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INGRÉDIENTS
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Pâte sucrée noisettes
- 45g sucre glace
- 15g poudre de noisette
- 125g farine T55
- 1g sel
- 55 g beurre doux
- 28 g oeuf entier (un gros œuf)

Crème de noisettes

- 50 g de beurre mou
- 50 de sucre glace
- 5 g de farine
- 1 œuf
- 50 g de poudre de noisette (environs 10-12 noisettes)

Mousse noisettes 
- 70g de lait entier
- 32g de crème liquide entière
- 40g de jaunes d'œufs
- 26g de sucre
- 18g de maizena
- 3,4 g de gélatine 200 bloom
- 17g d'eau pour l'hydratation
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, comptez 4,52g de gélatine
- 110g de praliné noisette
- 120g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir
- 100g de sucre en poudre
- 100g de glucose en sirop
- 53g d'eau
- 67g de lait concentré sucré
- 50g de chocolat blanc
- 50g de chocolat au lait
- 6g de gélatine 200 bloom
- 36g d'eau pour l'hydratation
- Colorants : 1 goutte de colorant jaune et une goutte de colorant orange

 

 

ÉTAPES
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Pâte sucrée noisettes

1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de pécan, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Arrêter dès que l’ensemble est homogène. 3. Réserver la pâte sucrée une nuit au frais.
4. Le lendemain : façonner vos tartelettes puis les placer au congélateur pendant 2h.
5. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. . Après 15 min, sortir du four et décercler les tartelettes. Avec une dorure : 20g de jaune d’œuf et 5g de crème liquide, au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes. Recuire les tartelettes 10 à 15 minutes.

 

 

Crème de noisettes

1. Dans un cul de poule, à l'aide d'une maryse, travaillez le beurre pommade avec la poudre de noisette et le sucre.
2. Ajoutez l’oeuf battu puis la farine.
3. Pochez la crème de noisettes sur les tartelettes avec quelques noisettes et enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes toujours à 160 degrés.

Mouse noisettes

1. Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, chauffer le lait et la crème et verser le sur le mélange jaunes d'œufs, maizena et sucre préalablement blanchi.
2. Cuire jusqu'à l'ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine et le praliné. 
3. Monter les 120g de crème liquide froide en chantilly pas très ferme.
4. Ajouter délicatement à la crème pâtissière noisettes quand elle a atteint une température de 30°C environ.
5. Couler cette mousse dans les moules du KIT Klassik Silikomart. Placer au frais pour la nuit.

 

Glaçage miroir

1. Commencer par hydrater la gélatine dans l'eau froide. 

2. Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d'eau. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.
3. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit. Procéder au montage comme sur la vidéo.